自己制作面包是活好的面团基础发酵后为何要松弛还要排气,然后二次发酵,意义是什么?

来源：学生作业帮编辑：搜狗做题网作业帮分类：综合作业时间：2024/08/06 20:34:25

自己制作面包是活好的面团基础发酵后为何要松弛还要排气,然后二次发酵,意义是什么?
如果不松弛不排气会怎样?
好不容易酵母菌繁殖产生的二氧化碳气体排掉岂不是可惜?

这就是面包的不同几种发酵方法了.
直接法生产
基础发酵后要拍扁排气,分割再滚圆收成团,进行二次发酵（中间醒发）,有两个作用,一是使面团内的酵母重新分布,从而达到使面团内组织更为均匀的目的,二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力,并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备.
不松弛不排气,也可以.这是快速法生产,在基础发酵前先分割再滚圆收成团,基础发酵后就可以整形了.
至于排掉的二氧化碳可惜,这话不成立.酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的发酵更充分,比快速法的面团化学残留更少,更具麦香和面包独特的风味儿.

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